совместный проект
Вадим
Зуйков
«В бизнес фудтраков пришли крупные игроки с качественной организацией труда и техникой»
За последний десяток лет высокая кухня «с колес» стала популярной во многих странах мира. Постепенно приходит она и в Россию. О том, как сегодня устроен гастрономический фестиваль Food Show и почему передвижные рестораны ведут настоящую борьбу за место в павильоне столичного парка «Сокольники», в интервью РБК рассказал организатор мероприятия, директор компании NTA Вадим Зуйков.
Расскажите, как за годы проведения фестиваля Food Show изменилась его концепция?
Food Show 2017 — это двухдневный pop-up-фестиваль, где представлены различные виды ресторанного бизнеса и даже в большей степени кулинарии и гастрономии. По сути это пикник, но не под открытым небом. Мы выстраиваем в павильоне сцену, специальную зону с подушками, где можно лежать, слушать музыку и наслаждаться изысканными блюдами. Или сидеть за столиками, получая удовольствие от вкусных блюд. Снаружи зима, внутри атмосфера лета.

Наш гастрономический фестиваль — самый старый в России. Когда мы 11 лет назад начинали работу, других просто не было. Концепция год от года серьезно меняется, изменения обусловлены ростом качества товаров и услуг, предпочтений населения, а также тем, что государство эти предпочтения может регулировать, — это показали введенные правительством санкции на многие виды импортных продуктов.

Меняется структура компаний и экспонентов. Так, вместо павильонов разных стран появился фермерский блок. В частности, растет количество российских сыроварен — от крупных до мелких частных, что отражается на ассортименте. До введения санкций в фестивале участвовали три-пять таких компаний, а в последние три года фермерский блок увеличился, и сейчас участников порядка 30.
Это требует отдельной инфраструктуры, холодильного оборудования?
Да, мы ставим внутри павильона лавки, где фермеры, в том числе из отдаленных регионов страны, торгуют собственными изделиями и продукцией. На 90% это уже готовые продукты, такие как хлеб, сыры, колбасы — как из привычных видов мяса, так и эксклюзивные деликатесы. Например, покупателям предлагали колбасу из оленины.

Но некоторые точки оборудованы холодильниками, что позволяет продавать мясные продукты, крольчатину, кур. Широко представлена и пользуется спросом линейка молочной продукции, причем не только сыры, но и кефир, молоко, закваски.
Что, на ваш взгляд, произвело на посетителей наибольшее впечатление в 2017 году?
Главной площадкой фестиваля в прошлом году стала pop-up-кулинарная студия Food Show, где посетители получили возможность не просто наблюдать за поварами, а готовить вместе с ними оригинальные блюда. Ведь, по итогам опроса, 65% гостей фестиваля Food Show 2017 готовят дома. Площадка стала самым большим в истории фестиваля интерактивным кулинарным воркшопом — около 1000 человек посетили нашу кулинарную студию в 2017 году. Мы установили столько кухонь, плит, оборудования, что 100 человек могли одновременно учиться готовить на мастер-классах ведущих поваров страны, каждый из которых был посвящен блюдам разных стран — Японии, Франции, России, Италии, Перу, Грузии, Армении, Сан-Марино и других.
Как меняется количество фудтраков? Это часть фестиваля, ориентированная на более массового клиента, или же и в передвижном формате представлена высокая кухня?
Когда мы проводили первые фестивали, фудтраков не было — просто не из кого было выбирать. Сейчас у нас есть выбор. В этот бизнес пришли крупные игроки с качественной организацией труда и техникой. Мы должны гарантировать посетителям качество.

Мы приглашаем те компании, которые соответствуют определенным критериям по цене, качеству и ассортименту продукции. К ним предъявляются те же требования, что и к остальным участникам: по условиям фестиваля, каждый должен предложить полноценный сет стоимостью не дороже 350 рублей. Например, русская кухня от одного из рестораторов выглядела так: селедка под шубой, пельмени, морс и сладкий пирожок. Такой подход гарантирует посетителям разнообразный ассортимент, позволяет получить удовольствие от еды, а участникам — возможность заработать.

Передвижной бизнес сложный — не просто купил лавку и торгуешь. По сути фудтрак — мини-ресторан на колесах, что подразумевает определенные подходы к приготовлению, рецептуре блюд, требования к качеству продуктов, оборудования. И мы старались, чтобы ассортимент не повторялся. Исключение сделали для бургерных: их было две, но приправлены блюда были совершенно по-разному.

Согласно нашей концепции, все фудтраки «припаркованы» внутри павильона, а поскольку площадка закрытая, это приводит к ограничениям по месту и соответственно количеству участников. Первые передвижные рестораны появились на фестивале лет пять назад, и с тех пор мы ставим восемь таких точек. С определенной точки зрения у них даже есть преимущество: выстраивать на два дня полноценный ресторан сложно, а когда внутри укомплектована кухня, можно просто приехать и готовить. В ассортименте были плов, лапша, бургеры и выпечка с кофе.
Меняется ли меню с течением времени?
Бизнес кардинально изменился. В условиях санкций многие японские рестораны даже не предлагают суши: из-за удорожания качественной рыбы пришлось менять ассортимент, вводить в меню блюда паназиатской кухни. Становятся все более востребованными «простые» продукты: мясные и рыбные, бургеры.
В самом парке «Сокольники», где проводится фестиваль, широко представлены продуктовые автолавки. Ощущаете ли в этой связи конкуренцию?
У посетителей парка есть выбор: можно покушать на холоде под снегом и дождем, а можно комфортно расположиться в тепле, за столиками или на подушках.

Вход на мероприятие теперь бесплатный. Впрочем, чтобы попасть на фестиваль, надо пройти предварительную регистрацию, в ходе которой мы собираем информацию о клиенте. Это позволяет нам отсеять часть нежелательных посетителей, а также использовать сформированную базу данных, чтобы донести до них дополнительные предложения, рекомендации. Такое анкетирование позволяет нам не только составить портрет клиента, но и узнать, какие у него любимые блюда. На основании этого опроса мы сейчас готовим электронную книгу, где будут собраны самые востребованные рецепты.
Food Show 2017 стал 11-м фестивалем, который проводился в столичном парке «Сокольники». За эти годы его посетили порядка 300 тысяч человек, в 2017 году — более 27 тысяч.
Ежегодно в мероприятии принимают участие порядка 200 компаний, в том числе поставщики, производители оборудования, посуды и кухонной утвари, рестораны. Всего за годы проведения фестиваля в нем приняли участие более 1000 производителей продуктов питания, что составляет порядка 80% от общего числа задействованных компаний. С 2013 года в павильоне устанавливают 8 ресторанов на колесах.
Нияз Фазылов
«Мы выбрали торговлю на колесах как наиболее эффективную в условиях нашей республики»
читать
Алексей Торопов
«Успешные проекты вносят вклад в развитие инвестиционной привлекательности города»
читать
Екатерина Шаповалова
Автор идеи и координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России»
читать
Виктор Шкипин
«На нашем фестивале все фудтраки проходят эволюционный отбор»
читать
Олег Сирота
«Мечтаю расширить автопарк еще одной автолавкой и покорить на ней Европу»
читать
Оксана Бронникова
«Пока рынок не растёт — надежда на чемпионат мира по футболу в 2018 году»
читать
Олег Марков
«Мы предлагаем бизнесменам автомобиль и готовые бизнес-решения для мобильной торговли»
читать
Владлен Максимов
«Передвижной бизнес — это вполне доступно»
читать
Илья Завельский
«В этом году в мобильной торговле России может случиться переворот»
читать
Илья Шитов
«Для «ГАЗели» всегда можно найти доступный автосервис и запчасти 24 часа в сутки»
читать
Читайте также
Илья Завельский
вице-президент ассоциации «Гастроном»
«В этом году в мобильной торговле России может случиться переворот»
читать
Оксана Бронникова
организатор фестиваля «Еда на колесах»
«Пока рынок не растёт — надежда на чемпионат мира по футболу в 2018 году»
читать
Олег Сирота
предприниматель и владелец истринской сыроварни «Русский пармезан»
«Мечтаю расширить автопарк еще одной автолавкой и покорить на ней Европу»
читать
Алексей Торопов
заместитель мэра Ярославля по вопросам социально-экономического развития
«Успешные проекты вносят вклад в развитие инвестиционной привлекательности города»
читать
Виктор Шкипин
основатель фестиваля Alfa Future People
«На нашем фестивале все фудтраки проходят эволюционный отбор»
читать
Владлен Максимов
президент Ассоциации малоформатной торговли
«Передвижной бизнес — это вполне доступно»
читать
Нияз Фазылов
первый зампредседателя Государственного комитета по торговле и защите прав потребителей Республики Башкортостан
«Мы выбрали торговлю на колесах как наиболее эффективную в условиях нашей республики»
читать
Олег Марков
директор по продажам и маркетингу дивизиона «Лёгкие коммерческие автомобили» компании ГАЗ
«Мы предлагаем бизнесменам автомобиль и готовые бизнес-решения для мобильной торговли»
читать
Екатерина Шаповалова
автор идеи и координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России»
Автор идеи и координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России»
читать
Илья Шитов
владелец фудтрака Boston
«Для «ГАЗели» всегда можно найти доступный автосервис и запчасти 24 часа в сутки»
читать
Конкурс GAZidea
Конкурс завершен. Результаты конкурса будут опубликованы на сайте 4 июня
Отправьте краткое описание концепции мобильного бизнеса (заполните анкету участника).
Автор лучшей бизнес-идеи получит бизнес-план и доработанную под нужды бизнеса «ГАЗель NEXT» в эксплуатацию на год!
GAZidea — тайминг:
20 марта — 15 мая
Сбор анкет с бизнес-предложениями (первая строка в тайминге полностью без изменений)
16 мая — 2 июня
Отбор лучших концепций, доработка проектов совместно с инвест-акселератором
3 июня
Подведение итогов, выбор победителя
GAZidea — призы:
Главный приз: сертификат на годовую эксплуатацию «ГАЗель NEXT», адаптированную под Ваш бизнес.
Дополнительные призы: сертификаты на бизнес-обучение.
Специальный приз победителю от компании «Газпром нефть»: пакет цифровых продуктов для управления транспортными расходами и сервисная карта «ОПТИ 24» с запасом топлива на 2 тысячи литров.
А также:
уникальные условия на покупку автомобиля «ГАЗель» формата автолавки и фудтрака всем участникам проекта