совместный проект
Вадим
Зуйков
«В бизнес фудтраков пришли крупные игроки с качественной организацией труда и техникой»
За последний десяток лет высокая кухня «с колес» стала популярной во многих странах мира. Постепенно приходит она и в Россию. О том, как сегодня устроен гастрономический фестиваль Food Show и почему передвижные рестораны ведут настоящую борьбу за место в павильоне столичного парка «Сокольники», в интервью РБК рассказал организатор мероприятия, директор компании NTA Вадим Зуйков.
Расскажите, как за годы проведения фестиваля Food Show изменилась его концепция?
Food Show 2017 — это двухдневный pop-up-фестиваль, где представлены различные виды ресторанного бизнеса и даже в большей степени кулинарии и гастрономии. По сути это пикник, но не под открытым небом. Мы выстраиваем в павильоне сцену, специальную зону с подушками, где можно лежать, слушать музыку и наслаждаться изысканными блюдами. Или сидеть за столиками, получая удовольствие от вкусных блюд. Снаружи зима, внутри атмосфера лета.

Наш гастрономический фестиваль — самый старый в России. Когда мы 11 лет назад начинали работу, других просто не было. Концепция год от года серьезно меняется, изменения обусловлены ростом качества товаров и услуг, предпочтений населения, а также тем, что государство эти предпочтения может регулировать, — это показали введенные правительством санкции на многие виды импортных продуктов.

Меняется структура компаний и экспонентов. Так, вместо павильонов разных стран появился фермерский блок. В частности, растет количество российских сыроварен — от крупных до мелких частных, что отражается на ассортименте. До введения санкций в фестивале участвовали три-пять таких компаний, а в последние три года фермерский блок увеличился, и сейчас участников порядка 30.
Это требует отдельной инфраструктуры, холодильного оборудования?
Да, мы ставим внутри павильона лавки, где фермеры, в том числе из отдаленных регионов страны, торгуют собственными изделиями и продукцией. На 90% это уже готовые продукты, такие как хлеб, сыры, колбасы — как из привычных видов мяса, так и эксклюзивные деликатесы. Например, покупателям предлагали колбасу из оленины.

Но некоторые точки оборудованы холодильниками, что позволяет продавать мясные продукты, крольчатину, кур. Широко представлена и пользуется спросом линейка молочной продукции, причем не только сыры, но и кефир, молоко, закваски.
Что, на ваш взгляд, произвело на посетителей наибольшее впечатление в 2017 году?
Главной площадкой фестиваля в прошлом году стала pop-up-кулинарная студия Food Show, где посетители получили возможность не просто наблюдать за поварами, а готовить вместе с ними оригинальные блюда. Ведь, по итогам опроса, 65% гостей фестиваля Food Show 2017 готовят дома. Площадка стала самым большим в истории фестиваля интерактивным кулинарным воркшопом — около 1000 человек посетили нашу кулинарную студию в 2017 году. Мы установили столько кухонь, плит, оборудования, что 100 человек могли одновременно учиться готовить на мастер-классах ведущих поваров страны, каждый из которых был посвящен блюдам разных стран — Японии, Франции, России, Италии, Перу, Грузии, Армении, Сан-Марино и других.
Как меняется количество фудтраков? Это часть фестиваля, ориентированная на более массового клиента, или же и в передвижном формате представлена высокая кухня?
Когда мы проводили первые фестивали, фудтраков не было — просто не из кого было выбирать. Сейчас у нас есть выбор. В этот бизнес пришли крупные игроки с качественной организацией труда и техникой. Мы должны гарантировать посетителям качество.

Мы приглашаем те компании, которые соответствуют определенным критериям по цене, качеству и ассортименту продукции. К ним предъявляются те же требования, что и к остальным участникам: по условиям фестиваля, каждый должен предложить полноценный сет стоимостью не дороже 350 рублей. Например, русская кухня от одного из рестораторов выглядела так: селедка под шубой, пельмени, морс и сладкий пирожок. Такой подход гарантирует посетителям разнообразный ассортимент, позволяет получить удовольствие от еды, а участникам — возможность заработать.

Передвижной бизнес сложный — не просто купил лавку и торгуешь. По сути фудтрак — мини-ресторан на колесах, что подразумевает определенные подходы к приготовлению, рецептуре блюд, требования к качеству продуктов, оборудования. И мы старались, чтобы ассортимент не повторялся. Исключение сделали для бургерных: их было две, но приправлены блюда были совершенно по-разному.

Согласно нашей концепции, все фудтраки «припаркованы» внутри павильона, а поскольку площадка закрытая, это приводит к ограничениям по месту и соответственно количеству участников. Первые передвижные рестораны появились на фестивале лет пять назад, и с тех пор мы ставим восемь таких точек. С определенной точки зрения у них даже есть преимущество: выстраивать на два дня полноценный ресторан сложно, а когда внутри укомплектована кухня, можно просто приехать и готовить. В ассортименте были плов, лапша, бургеры и выпечка с кофе.
Меняется ли меню с течением времени?
Бизнес кардинально изменился. В условиях санкций многие японские рестораны даже не предлагают суши: из-за удорожания качественной рыбы пришлось менять ассортимент, вводить в меню блюда паназиатской кухни. Становятся все более востребованными «простые» продукты: мясные и рыбные, бургеры.
В самом парке «Сокольники», где проводится фестиваль, широко представлены продуктовые автолавки. Ощущаете ли в этой связи конкуренцию?
У посетителей парка есть выбор: можно покушать на холоде под снегом и дождем, а можно комфортно расположиться в тепле, за столиками или на подушках.

Вход на мероприятие теперь бесплатный. Впрочем, чтобы попасть на фестиваль, надо пройти предварительную регистрацию, в ходе которой мы собираем информацию о клиенте. Это позволяет нам отсеять часть нежелательных посетителей, а также использовать сформированную базу данных, чтобы донести до них дополнительные предложения, рекомендации. Такое анкетирование позволяет нам не только составить портрет клиента, но и узнать, какие у него любимые блюда. На основании этого опроса мы сейчас готовим электронную книгу, где будут собраны самые востребованные рецепты.
Food Show 2017 стал 11-м фестивалем, который проводился в столичном парке «Сокольники». За эти годы его посетили порядка 300 тысяч человек, в 2017 году — более 27 тысяч.
Ежегодно в мероприятии принимают участие порядка 200 компаний, в том числе поставщики, производители оборудования, посуды и кухонной утвари, рестораны. Всего за годы проведения фестиваля в нем приняли участие более 1000 производителей продуктов питания, что составляет порядка 80% от общего числа задействованных компаний. С 2013 года в павильоне устанавливают 8 ресторанов на колесах.
Нияз Фазылов
«Мы выбрали торговлю на колесах как наиболее эффективную в условиях нашей республики»
читать
Алексей Торопов
«Успешные проекты вносят вклад в развитие инвестиционной привлекательности города»
читать
Екатерина Шаповалова
Автор идеи и координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России»
читать
Виктор Шкипин
«На нашем фестивале все фудтраки проходят эволюционный отбор»
читать
Олег Сирота
«Мечтаю расширить автопарк ещё одной автолавкой и покорить на ней Европу»
читать
Оксана Бронникова
«Пока рынок не растёт — надежда на чемпионат мира по футболу в 2018 году»
читать
Вадим Зуйков
«В бизнес фудтраков пришли крупные игроки с качественной организацией труда и техникой»
читать
Олег Марков
«Мы предлагаем бизнесменам автомобиль и готовые бизнес-решения для мобильной торговли»
читать
Владлен Максимов
«Передвижной бизнес — это вполне доступно»
читать
Илья Завельский
«В этом году в мобильной торговле России может случиться переворот»
читать
Илья Шитов
«Для «ГАЗели» всегда можно найти доступный автосервис и запчасти 24 часа в сутки»
читать
Читайте также
Нияз Фазылов
первый зампредседателя Государственного комитета Республики Башкортостан по торговле и защите прав потребителей
«Мы выбрали торговлю на колесах как наиболее эффективную в условиях нашей республики»
читать
Алексей Торопов
заместитель мэра Ярославля по вопросам социально-экономического развития
«Успешные проекты вносят вклад в развитие инвестиционной привлекательности города»
читать
Олег Сирота
предприниматель и владелец истринской сыроварни «Русский пармезан»
«Мечтаю расширить автопарк ещё одной автолавкой и покорить на ней Европу»
читать
Виктор Шкипин
основатель фестиваля Alfa Future People
«На нашем фестивале все фудтраки проходят эволюционный отбор»
читать
Оксана Бронникова
организатор фестиваля «Еда на колесах»
«Пока рынок не растёт — надежда на чемпионат мира по футболу в 2018 году»
читать
Вадим Зуйков
организатор фестиваля Food Show, директор компании NTA
«В бизнес фудтраков пришли крупные игроки с качественной организацией труда и техникой»
читать
Олег Марков
Директор по продажам и маркетингу дивизиона «Лёгкие коммерческие автомобили» компании ГАЗ
«Мы предлагаем бизнесменам автомобиль и готовые бизнес-решения для мобильной торговли»
читать
Владлен Максимов
Президент Ассоциации малоформатной торговли
«Передвижной бизнес — это вполне доступно»
читать
Илья Завельский
Вице-президент ассоциации «Гастроном»
«В этом году в мобильной торговле России может случиться переворот»
читать
Илья Шитов
Владелец фудтрака Boston
«Для «ГАЗели» всегда можно найти доступный автосервис и запчасти 24 часа в сутки»
читать
Екатерина Шаповалова
Автор идеи и координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России»
«Регионы — это наше будущее, работы хватит на всех!»
читать